猟師食堂
猟師食堂という本を読みました。これは全国にある猟師がやっているジビエ料理を提供している食堂を取材してレポートした本です。
日本全国の特色あるジビエ料理店が紹介されていてジビエ好きとしては面白い本でした。ジビエ料理はその土地その土地で伝統とか特色があって、オリジナリティが高くて同じ店は絶対にありません。取れる肉も季節やその年の気候などで変わって来ます。ここがジビエの魅力ですね。
この本の中でこれこそジビエ肉の特色だと思った文章がありますので、引用します。
獣肉はスーパーで売っている肉とは完全に別物だ。畜産肉は飼育期間が短く若いうちに処理される。
その短い生涯、最大限肥育するために改良され栄養価の高い餌を食べ続けて急激に太らされる。歩くこともできない箱の中でひたすら太ることが優先されるのだ。
それに比べると野生肉は自由である。食べ物や異性を求めて山々を駆け巡り、四季折々の自然の中で生きていく。当然、雌雄、年齢による個体差は大きく、それが肉質に影響するのだ。
いつどこで買っても差のないスーパーの肉とはここが決定的に違うのである。
これがジビエ肉の魅力ですね。
鹿肉のハンバーグのレシピ
先日、鹿ミンチ肉のあまりで作った鹿肉のハンバーグのレシピを作りました。
材料（2人分）
鹿ミンチ肉・・・200g
玉ねぎ・・・1/2個
食パン（8枚切り）・・・1/2枚
卵・・・1個
マジックソルト・・・適量
にんにく・・・少量
ケチャップ・・・大さじ２杯
中濃ソース・・・大さじ２杯
バター・・・10g
作り方
①ミンチ肉に食パンをほぐして入れます。卵とみじん切りにした玉ねぎ、マジックソルト、にんにくを入れてよくこねます。
②丸く形を作ってフライパンで焼きます。両面に程よい焦げ目がついたら耐熱さらにあげます。
③180℃に予熱したオーブンで10分焼きます。
④ソースはフライパンと耐熱皿に残った肉汁いケチャップと中濃ソースとバターを入れてフライパンで温めます。
⑤お皿に盛りつけて完成です。
鹿肉のソーセージ試作第2弾に向けて準備中です
前回の試作ではボソボソになってしまったので、今回はそこを改善するために準備を進めています。
まず作っている間にお肉が10℃以上にならないように寒いけど屋外で作業しようと思っています。
また脂も十分入れようと考えています。前回は牛脂が手に入らなかったのでラードを使いましたが、今回は牛脂を多めに入れて鹿本来の味を消さないようにします。
ハーブの配合も変えようと考えています。前回は、セージ、タイム、ローズマリーを入れましたが、入れる種類と量を増やしてみようと思います。
週末鹿のミンチ肉を仕入れに行きます。
おまけ
前回の調理で余った鹿ミンチ肉を使って鹿肉のハンバーグを作りました。
ではまた報告します。
鹿肉のハーブソーセージを作ってみた
鹿の端肉のミンチを仕入れて、鹿肉のソーセージを作ってみました。
材料
鹿ミンチ肉 400g
ラード 200g
塩漬け天然腸 2m
塩 10g
砂糖 15g
氷水 100ml
セージ 4枚
タイム ひとつまみ
ローズマリー ひとつまみ
にんにく 1片
作り方
①塩漬け天然腸を水につけて、15分程度塩抜きします。
②鹿肉のミンチを300g用意します。
③スパイス類を用意します。セージは庭で育てたものを乾燥させました。4枚使いましたが、少し物足りない感じがしました。もう少し多くてもいいかもしれません。にんにくは１片で十分です。タイムとローズマリーももう少し増やしてもOKです。
④フードプロセッサーで氷を砕きます。
⑤ミンチ肉、ラード、スパイス類、氷をフードプロセッサーに入れます。
⑥エマルジョンにします。
⑦こんな感じになります。
⑧食感を出すために、ミンチ肉100g程度を入れます。空気を抜きながら混ぜます。10℃以下になるように気をつけます。温度が上がると肉がボソボソになってしまいます。
⑨絞り袋に入れます。ネットでセットを買いました。なかなか難しくて、空気が入ったり、太さがバラついたりしました。ここでも肉の温度をあげないために素早くやるのがポイントです。
⑩こんな感じに仕上がります。
11.適当な長さになるように捻ります。空気が入ったところは爪楊枝で穴を開けて空気を抜きます。
12.80℃のお湯にソーセージを入れて茹でます。70-75℃をキープしたまま20分茹でます。
13.20分後、こんな感じになります。
14.茹で上がったらフライパンでこんがり焼き色をつけて完成です。
おまけ：絞り袋に残ったお肉はそのまま焼いてハンバーグにしました。これはこれで美味しいです。
味は鹿肉のしっかりした味とハーブの香りがよくあって美味しいです。今回は肉の温度が上がってしまったようで少しボソボソになりました。
クックパッドにもレシピを公開しています。
次回はハーブの配合と作り方を改善してみます。また、鹿肉は脂身が少ないので今回はラードを追加しました。ラードでは鹿肉の風味が負けてしまうので、次回は牛脂を使ってみようと思います。では。
鹿肉のハーブソーセージの試作をしてみる
鹿肉ソーセージを作ってみようと思って準備をしています。
まずは、ソーセージ作りの道具を購入しました。
初めてのウインナー作りに「手作りソーセージスターターキット」羊腸・スパイス付き
鹿肉はいつもの鹿肉屋さんに行ってミンチ肉を購入する予定です。
ハーブは家に色々あるので、色々試して見ます。
レシピは↓に先行研究の事例が載っているのでこれを参考に、ハーブを追加していくつもりです。
鹿肉は赤みが強くて、脂が少ないことが特徴なので、これをうまくいかせる味付けを考えたいですね。
週末が楽しみです。
鹿肉を仕入れてきました
いつもお世話になっているジビエ肉屋さんに行って鹿肉を仕入れてきました。ちょうど鹿の解体をやっているところで見せてもらいました。最初は怖いもの見たさで見せてもらいましたが、だんだんこうやって命を頂いているんだなと神妙な気持ちになりました。
ジビエを調べていくうちに自分でも何か作りたくなって来ました。ジビエ肉屋さんと話したところ、鹿を解体した時に商品にならない端肉がたくさん出るので、これを上手く使えると利益も上がるし、お客さんも安く肉が買えるし、みんなハッピーになる、という話を聞きました。
ジビエ振興のため端肉を上手く使った製品の開発をして見ることにしました。今考えているのは、鹿肉のソーセージ。まずミンチ肉が使えそうと言うのが大きな理由です。また、私は信州に住んでいて、信州はハーブの栽培が盛んなので、信州産のハーブを使った信州ジビエハーブソーセージなんてブランドにしたら買ってくれる人がいそうな気がするからです。
ソーセージは一回作ったことがあるので、材料さえ揃えば試作ができそうです。これから調べながら試作をしてみようと思います。
鹿革の活用方
日本各地で鹿肉の活用を進めようとしてインフラが整備されつつありますが、お肉以外にも革の活用も進められています。お肉だけでなく革も有効に活用できると一頭の鹿から取れる資源がさらに増えます。
鹿革は湿気を吸収し、通気性が良いという特徴を持ちます。また、滑らかな質感と強靭さ、柔軟さを持っています。一方、引っかき傷がつきやすいというのがデメリットです。
鹿革を商品化しようとされている人たちのご紹介です。
駆除された「鹿」を活用した鹿革製品のブランド DIYA
徳島で駆除された鹿の革を徳島の特選である本藍で染めた、青い鹿革から作った革製品をブランド化しようとしているプロジェクトです。
映画監督の蔦哲一郎さんがプロジェクトオーナーとなり、クラウドファンディングで資金を募集しています。
青色の革製品がとても綺麗です。徳島県で獲れた鹿の革を徳島県特産の本藍で染めるというコンセプトも良いですね。
プロジェクトは目標額の300万円を達成して、2017年8月21日に終了したようです。これから製品が作られていくのだと思います。一般販売される日が待ち遠しいです。
北海道のエゾシカ革製品の魅力を全国に発信
日本で最も狩猟肉の活用が進んでいるエゾジカ。そのエゾジカの革を活用したプロジェクト。
デザインにもこだわった革製品がライナップされています。
こちらもクラウドファンディングで資金を募集しており、無事達成したようです。
札幌で買えるようです。
けもかわproject
信州で獣の革を使った製品を作っているproject。女性の猟師の方が運営しています。
小豆島の野生動物の革で作るバッグ
こちらは小豆島に生息している野生動物の革を使ったバッグを作るプロジェクト。こちらもクラウドファンディングで資金集めに成功しています。白い革のバッグがかっこいいです。
国内唯一の獣皮活用支援事業
MATAGIプロジェクト – 獣皮を有効資源化し、産地活性に繋げる
獣皮を活用したい地域と獣皮の活用を支援する企業や人をマッチングするサイト。獣皮のなめしをしてくれるようです。
こうやって肉だけでなく、革の活用も広がっていくと、日本の野生動物問題も解決していくかもしれません。
