鹿肉のハーブソーセージを作ってみた
鹿の端肉のミンチを仕入れて、鹿肉のソーセージを作ってみました。
材料
鹿ミンチ肉 400g
ラード 200g
塩漬け天然腸 2m
塩 10g
砂糖 15g
氷水 100ml
セージ 4枚
タイム ひとつまみ
ローズマリー ひとつまみ
にんにく 1片
作り方
①塩漬け天然腸を水につけて、15分程度塩抜きします。
②鹿肉のミンチを300g用意します。
③スパイス類を用意します。セージは庭で育てたものを乾燥させました。4枚使いましたが、少し物足りない感じがしました。もう少し多くてもいいかもしれません。にんにくは１片で十分です。タイムとローズマリーももう少し増やしてもOKです。
④フードプロセッサーで氷を砕きます。
⑤ミンチ肉、ラード、スパイス類、氷をフードプロセッサーに入れます。
⑥エマルジョンにします。
⑦こんな感じになります。
⑧食感を出すために、ミンチ肉100g程度を入れます。空気を抜きながら混ぜます。10℃以下になるように気をつけます。温度が上がると肉がボソボソになってしまいます。
⑨絞り袋に入れます。ネットでセットを買いました。なかなか難しくて、空気が入ったり、太さがバラついたりしました。ここでも肉の温度をあげないために素早くやるのがポイントです。
⑩こんな感じに仕上がります。
11.適当な長さになるように捻ります。空気が入ったところは爪楊枝で穴を開けて空気を抜きます。
12.80℃のお湯にソーセージを入れて茹でます。70-75℃をキープしたまま20分茹でます。
13.20分後、こんな感じになります。
14.茹で上がったらフライパンでこんがり焼き色をつけて完成です。
おまけ：絞り袋に残ったお肉はそのまま焼いてハンバーグにしました。これはこれで美味しいです。
味は鹿肉のしっかりした味とハーブの香りがよくあって美味しいです。今回は肉の温度が上がってしまったようで少しボソボソになりました。
クックパッドにもレシピを公開しています。
次回はハーブの配合と作り方を改善してみます。また、鹿肉は脂身が少ないので今回はラードを追加しました。ラードでは鹿肉の風味が負けてしまうので、次回は牛脂を使ってみようと思います。では。
