鹿肉の燻製を作ってみる（燻製編）
前回塩漬けにした鹿肉を燻製してみました。
①塩漬けにして1週間冷蔵庫で寝かした鹿肉。ちょっとしぼんでます。
②このままではしょっぱいらしいので水につけて塩抜きします。今回は4時間くらいやりました。4時間でもまだまだしょっぱかったのでもっとやってもいいと思います。
③塩抜きしたお肉。この後、風通しの良い屋内で乾燥させます。水分があると燻製にするときに水分が反応して美味しくなくなるそうです。
④乾燥が終わったお肉。いよいよ燻製です。
⑤市販のダンボール燻製機で燻製にします。スモークウッドを使いました。
使ったのはこんなのです。
ソト(SOTO) スモークウッド さくら 240g(80g×3) ST-1551
⑥燻製中です。ついでに卵とチーズを入れてます。
⑦燻製後のお肉です。
⑧切って焼いてみました。少し塩っぱいです。
⑨パンに乗せて食べるとちょうど良かったです。鹿肉のワイルドさが燻製のスモーキーさとマッチして美味しいです。
クックパッドにもレシピを載せました。
レシピご紹介 鹿モモ肉の赤ワイン煮込み
鹿肉 オスとメスの違い
鹿肉はオスとメスで味が違うようです。今回はオスとメスの肉の味の違いについて調べてみました。が、あまり情報が出て来ません。
メスは初夏に出産するためその前の脂が乗り切った時期、3～5月が最良と言われます。オスに比べて肉質も柔らかく、この頃の鹿モモのしなやかさ、鹿ロースのふくよかさは絶品と言えるかもしれません。一方のオスはたくさん若草を食べきった5～7月が一番だとされます。出産というエネルギー消費がないため、食べれるだけ食べて落ち着いた時期、ということなのだろうと推察されます。
https://www.fore-ma.com/topic/51
メスは出産があるので出産前に栄養を蓄えるんですね。なんか魚に似ています。
あまり情報がないので、実際食べ比べて味の違いを見てみようと思います。
鹿肉の燻製を作ってみる 仕込み編
鹿のもも肉とロースをゲットしました。ロースはステーキにして柚子胡椒で食べました。脂っこくなくて、柔らかくて、とても美味しかったです。
赤ワインがよく合いました。
もも肉は燻製にすることにしました。
参考にしたのは↓のページです。
もも肉です。
開封します。
岩塩をすり込みます。中にも入るようにフォークで穴をあけました。
表裏に岩塩を擦り込んだら、ローズマリー、ローレル、ニンニクと一緒に寝かします。
ジップロックに入れて空気を抜いて冷蔵庫で1週間寝かせます。ロースを食べた時に飲んだワインが残っていたので、一緒に入れて見ました。赤い液体はワインです。
今日はここまでです。1週間後に冷蔵庫から取り出して、塩抜きして、乾燥して、燻製にします。
またレポートします。
鹿肉の栄養素
今回は鹿肉の栄養素について調べてみます。
鹿肉は高タンパク・低カロリーでダイエットに最適です。また、牛、豚、鳥に比べて鉄分やカルシウムが多く含まれています。
鹿肉と他の畜肉との比較
脂質
エネルギー
鉄
カルシウム
脂身がなくて美味しいだけじゃなくて、栄養素にも優れていますね。
ジビエ料理を調べてみる その２世の中のジビエ料理
今回は世の中にあるビジエ料理を調べてみました。
ジビエ料理で食べられる動物
まずジビエ料理で食べられる動物はどんなものがあるのか？を調べてみます。
イノシシ
まず猪です。おそらく日本で一番食べられているジビエ料理ではないでしょうか。
私も山の料理屋で食べたことがあります。私のバイブル山賊ダイアリーでも猟師に猪が人気だと描かれています。
猪肉というと硬い、臭いなどの先入観を持つ人がいるようです。猪肉が臭くなるのは血のせいです。狩った後にきちんと血抜きをすると臭みは無くなります。現在はジビエ肉の加工場が整備されていますので、きちんとした加工場で加工された猪肉は安全で美味しく頂くことができます。
猪肉の調理方法を調べてみました。
焼肉
焼肉も美味しそうです。
たれにつける、味噌につける、などなどみなさん下ごしらえをして食べているようです。
角煮
くさみがきになる場合の食べ方。作り方は豚の角煮と同じで良さそうです。
ベーコン
燻製系もいいですね。今度トライしてみようと思います。
専門店
猪肉を食べられるレストランも増えてきています。
猪専門のフランス料理店
鹿
猪の次に使われているのが鹿肉ではないでしょうか。
鹿肉は牛肉と比べると脂身が少なく淡白でスッキリした味です。
血抜きが出来ていない鹿肉は臭みがありますが、きちんと血抜きされた鹿肉は臭みはありません。最近は、狩猟後に血抜きし加工する施設が増えているので臭みのない肉を手に入れることができるようになって来ました。
鹿肉のレシピを探してみましょう。
ステーキ
オーソドックスで簡単な調理方法です。岩塩とハーブで味付けして焼くだけ。肉の味が楽しめます。
鹿肉のシチュー
牛肉の代わりになりそうです。温まりそう。
冬はジビエ！！鹿肉のシチュー。 レシピ・作り方 by AKDENiZ｜楽天レシピ
鹿肉の赤ワイン煮
鹿肉と赤ワインという単語の組み合わせだけでなんかフランスっぽい感じがして来ます。
鹿肉の赤ワイン煮込 レシピ・作り方 by 極(Kiwamu)｜楽天レシピ
鹿モモ肉のロースト
ローストビーフならぬローストディアーですね。わさび醤油が合うようです。私は柚子胡椒で食べましたが美味しかったです。
鹿肉の竜田揚げ
揚げ物も美味しそうです。脂肪が少ないのでしつこくなさそう。
鹿肉料理はいろいろなレシピが公開されています。また、鹿肉料理を食べることができるレストランも増えて来ています。
キジ
日本の国鳥であるキジ。キジも狩猟鳥獣です。猪のように危険がないので、新米ハンターの格好の練習台になっているようです。*1
雉肉の味ですが、鶏肉に比べて、低カロリー・低脂肪・高タンパクで、味は濃く脂身に上品な甘さがあるそうです。
http://www.seikyuen.jp/_userdata/pdf/recipes.pdf
調理方法も鶏肉と同じで良いようです。
焼き鳥
王道ですね。
きじ鍋
これも美味しそうです。雉肉は長く煮過ぎると硬くなってしまうそうです。
きじスモーク
ウィスキーに合いそうです。
その他
日本では鳥類28種と獣類20種が狩猟鳥獣に指定されいてるそうです。この狩猟鳥獣はジビエ食材になりますが、食肉処理施設や流通経路などを考えると全部が食べられる訳ではなさそうです。猟師さんは自家消費しているようですが。
まずは、猪、鹿あたりを深掘りしていこうと思います。
次はジビエ肉の栄養素について調べて見たいと思います。
ジビエ料理を調べて見る その１我が家のビジエ
ジビエについて背景を勉強したところで、食べる際のことも調べてみました。まずは、独学で作ってみた鹿肉料理です。
我が家のジビエ料理
まずは我が家で作ってみたジビエ料理の紹介です。近所のジビエ肉加工会社で鹿肉を売ってもらいました。骨も売ってもらいました。
購入した鹿肉
鹿肉のハンバーグ
癖がなく普通のハンバーグと差がわかりませんでした。
鹿肉のステーキ
脂身がなくてスッキリしていてとても美味しかったです。
鹿骨のボーンブロススープ
肉と一緒に骨も売ってもらいました。骨を煮込んでボーンブロススープを作りました。ワイルドな風味のスープができました。
ローストディア
鹿肉屋さんがオススメしていた調理方法。オススメだけあって美味しかったです。
こんな感じです。今後は鹿肉のジャーキーなんかも作る予定です。
次はジビエ肉の栄養素について調べます。
